di Paolo Costa
La fama di un dolcetto inimitabile che ha dato lustro alla varesinità nel mondo
La carta arrotolata a formare un cilindro, un fiammifero che ne infiamma un lembo e poi via … l’immaginifico piccolo razzo parte dal piatto e vola fino al soffitto. Da bambino era il mio gioco preferito durante le feste, quando in tavola arrivavano i brutti e buoni.
Ma attenzione: il marchio doveva essere Veniani, perché altrimenti l’operazione non era possibile. Solo ed esclusivamente in quel caso potevamo contare su una carta velina talmente leggera da riuscire a librarsi in un volo verticale. Che spettacolo. Allora non ero conscio della nobiltà del dolcetto e dell’involucro.
Il primo, creato da Costantino Veniani nel 1878 in quel di Gavirate.
Il secondo, suggerito allo stesso pasticciere nientemeno che dal conte Teofilo Rossi, sindaco di Torino e fondatore della Martini e Rossi. Tradizione e innovazione.
C’è bisogno di altro per certificare l’unicità dei brutti e buoni? No, basterebbe. Ma a diffonderne la fama nel mondo (sì, proprio così, nel mondo) è stata sicuramente la bontà. Quell’impasto inimitabile di mandorle e nocciole tostate, di vaniglia e albume d’uovo (il cui segreto è nel caveau di Veniani) ha sedotto negli anni donne e uomini di tutti i continenti, dilatando nel contempo il prestigio della varesinità.
Vogliamo a questo punto tirare in ballo Varese? Facciamolo, ma a patto di dirla tutta su una relazione in chiaroscuro (anche se stavolta l’uovo non c’entra). In primo luogo occorre riconoscere che è stato facile, per i brutti e buoni, insinuarsi nel breve elenco di voci che descrivono la cucina tipica locale.
I dolcetti di Gavirate svettano, ma sono appunto di Gavirate … E pazienza se dall’Australia possono definirli come varesini: si sa che da lontano la vista semplifica, nasconde i dettagli, confonde. In seconda battuta si consideri che ora Gavirate è città e pertanto meno disposta agli scippi (vedi il lago diventato di Varese ma per secoli gaviratese). L’identità locale è insomma diventata un bene prezioso, da difendere persino da cyber attacchi. Per il web, infatti, i brutti e buoni sono (sarebbero) diffusi in più parti d’Italia e segnatamente in Piemonte, in Toscana e in Lombardia. Di Costantino Veniani, però, occorre ribadirlo, ce n’è stato uno solo. E la ricetta originaria del dolcetto gaviratese è una sola. Chi ha il palato fino lo sa. Pochi mesi fa Gavirate ha perciò a ragione dedicato una foglia dell’Albero cittadino della Riconoscenza a Costantino, tributandogli una bella cerimonia con tanto di autorità, discorsi e performance musicale.
Da Gavirate è tutto? Impossibile, in chiusura, non fare cenno al Caffè Veniani, storico locale di piazza Matteotti angolo via Gramsci, proprio di fronte al Municipio. Lì gli arredi d’epoca creano un’atmosfera speciale che ha ammaliato scrittori, artisti e personaggi vari, nomi famosi la cui presenza è stata più volte raccontata dalla giornalista Federica Lucchini. Osservando quei tavolini mi immagino intento ad arrotolare la nobile carta velina, a chiedere il permesso di accendere un fiammifero e far decollare il piccolo razzo, in onore di Costantino e di tutto quello che in quasi 150 anni è avvenuto lì dentro e che da lì si è diffuso ovunque.