di Cesarina Briante
A Milano, nel Quattrocento, la leggenda racconta che un garzone di nome Toni inventò un pane arricchito di burro, uova e canditi per salvare il pranzo di Natale del duca Ludovico il Moro.
Da quell’errore nacque il Pan de Toni, il dolce che ancora oggi accompagna le feste.
Ma la storia non si ferma a Milano. Nel primo Novecento, il cuoco sommese Attilio Peruzzotti, assunto giovanissimo dalla nobile famiglia milanese Frigerio e presto capo cuoco nella loro villa di Masnago a Varese, raccolse e fissò su carta la memoria gastronomica lombarda. Nel 1908 dettò alla moglie Emma, che trascrisse pazientemente a mano, le sue numerose ricette: materiale che sarebbe confluito nel monumentale volume: La Cucina Moderna Illustrata, pubblicato nel 1909 dalla Casa Editrice Bietti di Milano. L’opera fu impreziosita dalla prefazione del celebre gastronomo Alberto Cougnet, che ne riconobbe il valore e ne lodò la ricchezza. Tra quelle pagine compare anche il panettone, segno che la tradizione era ormai radicata nelle case lombarde e diffusa come simbolo di festa.
E non solo nei libri: nelle campagne lombarde le famiglie contadine hanno da sempre arricchito il pane con frutta fresca o secca secondo la stagione, addolcendone il sapore per trasformarlo in festa. La brusela delle nostre nonne ne è un esempio concreto: un pane semplice, reso speciale da uvetta o mele, che portava dolcezza nelle lunghe giornate d’inverno.
Così, tra la leggenda di Toni, la memoria scritta di Peruzzotti e le tradizioni contadine del Varesotto, il panettone diventa ponte tra mito e territorio: un dolce che nasce da un gesto improvvisato e diventa patrimonio di gioia condivisa, dalle corti milanesi alle ville di Masnago, fino alle cucine delle nostre nonne.
Immagine tratta dal libro: Cucina classica e moderna, Attilio Peruzzotti, 1909
Fonti: Cucina classica e moderna, Attilio Peruzzotti, 1909- AttilioPeruzzotti.it